CMV no restaurante e no delivery: como calcular, com exemplo em reais
CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Dividido pelo faturamento, vira percentual. Exemplo de uma hamburgueria de delivery, com embalagem e margem por canal.
O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto custou, em ingredientes e embalagens, tudo o que a loja vendeu no período. A conta é estoque inicial + compras − estoque final. Divida o resultado pelo faturamento e multiplique por 100 para ter o CMV em percentual.
Abaixo, a conta inteira de uma hamburgueria de delivery, com duas partes que costumam ficar de fora: a embalagem e a sobra do mesmo lanche no aplicativo e no WhatsApp.
Resumo rápido
- Fórmula: estoque inicial + compras − estoque final. Em percentual: CMV ÷ faturamento × 100.
- No exemplo: R$ 16.500 ÷ R$ 50.000 = 33%.
- No delivery, conte a embalagem: ela leva o CMV do exemplo de 29% para 33%.
- A ficha técnica dá o custo de cada item: o X-bacon custa R$ 12,60 e é vendido a R$ 36,00, CMV de 35%.
- Comissão de aplicativo não é CMV, mas sai do mesmo preço: do lanche de R$ 36,00 sobram R$ 23,40 no WhatsApp, antes da tarifa de pagamento, e R$ 17,93 no Plano Básico do iFood, com pagamento pelo aplicativo.
- Faixa de referência: aproximadamente 25% a 35%, segundo artigo da Comunidade Sebrae Paraná. Outra fonte cita até 40%.
O que é CMV no restaurante?
É o custo do que saiu da loja junto com a venda: carne, pão, queijo, bebida revendida e, no delivery, a caixa e a sacola.
Se o percentual sobe sem o cardápio mudar, a compra encareceu, a porção cresceu ou houve perda no estoque.
Qual é a fórmula do CMV?
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
É a fórmula do artigo da Comunidade Sebrae Paraná sobre CMV de restaurante (criado em 02/10/2024, conferido em 06/11/2026). Em três passos:
- Conte o estoque no primeiro dia do período e some o valor pelo preço de compra: é o estoque inicial.
- Some todas as compras do período, pelas notas e pelos recibos.
- Conte o estoque de novo no último dia: é o estoque final.
Para o percentual: CMV % = CMV ÷ faturamento × 100. Use o faturamento dos produtos, sem a taxa de entrega, que paga o motoboy.
Como calcular o CMV do mês? Exemplo de uma hamburgueria de delivery
Os valores são ilustrativos. Troque pelos seus. A hamburgueria fez 1.250 pedidos em outubro, com ticket médio de R$ 40,00: R$ 50.000 em produtos.
| Outubro | Ingredientes e bebidas | Embalagens | Total |
|---|---|---|---|
| Estoque em 1º/10 | R$ 5.400 | R$ 800 | R$ 6.200 |
| + Compras do mês | R$ 13.600 | R$ 1.800 | R$ 15.400 |
| − Estoque em 31/10 | R$ 4.500 | R$ 600 | R$ 5.100 |
| = CMV | R$ 14.500 | R$ 2.000 | R$ 16.500 |
| CMV % sobre R$ 50.000 | 29% | 4% | 33% |
Quem conta só a comida enxerga 29%. Com a embalagem, o número é 33%: R$ 2.000 no mês, ou R$ 1,60 por pedido.
Como montar uma calculadora de CMV na planilha?
Seis células resolvem. Repita uma coluna por mês.
| Célula | O que digitar | No exemplo |
|---|---|---|
| B2 | Estoque inicial | R$ 6.200 |
| B3 | Compras do período | R$ 15.400 |
| B4 | Estoque final | R$ 5.100 |
| B5 | =B2+B3-B4 | R$ 16.500 |
| B6 | Faturamento dos produtos | R$ 50.000 |
| B7 | =B5/B6, em formato de porcentagem | 33% |
O que entra no CMV do delivery?
| Entra no CMV | Fica fora do CMV |
|---|---|
| Ingredientes de tudo o que foi vendido | Comissão e taxa de pagamento do aplicativo |
| Bebidas compradas para revender | Motoboy e taxa de entrega |
| Caixa, papel, sacola, copo e tampa | Salários, aluguel e energia |
| Sachês, guardanapo, canudo e talher | Mensalidade de sistema e de aplicativo |
| Perda e desperdício, que aparecem na contagem do estoque | Imposto sobre a venda |
Não encontramos regra oficial que diga onde lançar a comissão do aplicativo. Neste guia ela é despesa de venda, separada do CMV, porque não é mercadoria.
O artigo da Comunidade Sebrae Paraná diz que o valor pago aos funcionários "também pode ser adicionado ao CMV". Neste guia a mão de obra fica fora, porque o artigo apresenta a faixa de 25% a 35% como percentual do custo dos alimentos. Confirme com o seu contador como lançar comissão, mão de obra e impostos.
Como calcular o CMV de um lanche com a ficha técnica?
A ficha técnica lista cada ingrediente do item, a quantidade usada e o custo dessa quantidade. Exemplo de um X-bacon, com preços ilustrativos:
| Ingrediente | Quantidade | Preço de compra | Custo no lanche |
|---|---|---|---|
| Pão brioche | 1 unidade | R$ 1,60 a unidade | R$ 1,60 |
| Carne bovina moída | 150 g | R$ 36,00 o kg | R$ 5,40 |
| Queijo cheddar | 40 g | R$ 50,00 o kg | R$ 2,00 |
| Bacon | 30 g | R$ 45,00 o kg | R$ 1,35 |
| Alface e tomate | 40 g | R$ 10,00 o kg | R$ 0,40 |
| Molho da casa | 25 g | R$ 18,00 o kg | R$ 0,45 |
| Ingredientes | R$ 11,20 | ||
| Caixa do lanche | 1 unidade | R$ 0,85 a unidade | R$ 0,85 |
| Sacola, guardanapo e sachês | 1 conjunto | R$ 0,55 o conjunto | R$ 0,55 |
| Custo total | R$ 12,60 |
Preço de venda: R$ 36,00. CMV do lanche: R$ 12,60 ÷ R$ 36,00 = 35%. Sem a embalagem, a conta daria 31,1%.
Dois cuidados:
- Pese a porção na balança. Dez gramas a mais de carne viram R$ 0,36 por lanche.
- Use o peso comprado, não o peso limpo. A folha de alface que vai para o lixo também foi paga.
Por que o CMV da ficha e o do estoque não batem?
A ficha dá o CMV teórico: quanto a loja gastaria se toda porção saísse certa. A contagem do estoque dá o CMV real. Se a média das fichas, já com a embalagem, aponta 31% e o estoque mostra 33%, os 2 pontos de diferença são R$ 1.000 em um mês de R$ 50.000. Procure a causa em porção maior que a da ficha, lanche refeito e produto vencido.
Que preço cobrar a partir do CMV que você quer?
Preço = custo do item ÷ CMV alvo. O artigo da Comunidade Sebrae Paraná faz a mesma conta: um prato que custa R$ 4,00, com alvo de 30%, sai por cerca de R$ 13,30. Para o X-bacon de R$ 12,60:
| CMV alvo | Conta | Preço de venda |
|---|---|---|
| 30% | 12,60 ÷ 0,30 | R$ 42,00 |
| 33% | 12,60 ÷ 0,33 | R$ 38,18 |
| 35% | 12,60 ÷ 0,35 | R$ 36,00 |
O desconto mexe na mesma conta. Com um cupom de 10%, o lanche sai por R$ 32,40 e o CMV sobe de 35% para 38,9%. Vale planejar cupom e promoção do dia sem perder margem.
Qual é o CMV ideal para restaurante?
Não há um número oficial único. As fontes, conferidas em 06/11/2026:
| Fonte | Faixa | Observação |
|---|---|---|
| Comunidade Sebrae Paraná | Aproximadamente 25% a 35% | Custo dos alimentos dividido pelas vendas |
| Central do Varejo | 25% a 40%, conforme o tipo de operação | A reportagem cita uma cartilha da Abrasel, sem o título. Não localizamos a cartilha no site da Abrasel |
| Abrasel, em página própria | Não informado |
Para comparar com a faixa do Sebrae PR, use o CMV só de ingredientes e bebidas: 29% no exemplo.
Faixa por tipo de loja, como hamburgueria ou pizzaria: não informado. Compare a loja com ela mesma: o CMV deste mês contra o do mês passado, e o real contra o das fichas.
Quanto sobra do mesmo lanche no aplicativo e no WhatsApp?
O custo do X-bacon é o mesmo em qualquer canal: R$ 12,60. Pela página oficial de taxas do iFood (valores vigentes na atualização de 23/06/2026) e pela página de planos do iFood, conferidas em 06/11/2026, o Plano Básico cobra 12% de comissão e o Plano Entrega cobra 23%, os dois com mais 3,2% nos pedidos pagos pelo aplicativo. A taxa exata fica no contrato de cada loja.
| X-bacon de R$ 36,00 | WhatsApp da loja | iFood Plano Básico | iFood Plano Entrega |
|---|---|---|---|
| Ingredientes e embalagem | R$ 12,60 | R$ 12,60 | R$ 12,60 |
| Comissão | R$ 0,00 | R$ 4,32 (12%) | R$ 8,28 (23%) |
| Taxa de pagamento online | Tarifa da conta da loja (varia) | R$ 1,15 (3,2%) | R$ 1,15 (3,2%) |
| Sobra por lanche | R$ 23,40, antes da tarifa | R$ 17,93 | R$ 13,97 |
| Quem entrega | A loja | A loja | Entregadores parceiros do iFood |
- Sobra não é lucro: equipe, aluguel, energia e motoboy ainda saem desse valor.
- Plano Básico: a entrega é da loja, como no WhatsApp. A diferença de R$ 5,47 por lanche é só comissão e taxa.
- Plano Entrega: parte dos R$ 9,43 paga a entrega. Compare com o seu custo de motoboy.
A mensalidade do iFood e a conta do preço para sobrar o mesmo valor estão em taxas do iFood em 2026 e quanto sobra por pedido. O caminho para receber o pedido direto está em como vender delivery pelo WhatsApp com canal próprio.
Como a Delpori entra nessa conta?
O CMV se calcula na planilha, com a contagem do estoque e as notas de compra. A Delpori, atendente de IA para delivery no WhatsApp, cuida da outra parte da margem: o canal sem comissão.
A IA atende o WhatsApp da loja do "oi" ao pedido fechado. Monta o pedido com os adicionais, calcula a taxa de entrega, manda o Pix, confirma o pagamento sozinha, envia o pedido para a cozinha e avisa o cliente quando saiu para entrega. Tudo por R$ 397 por mês, fixo, sem taxa por pedido, com 15 dias grátis. O iFood segue como vitrine para o cliente novo.
- Custo fixo no lugar de percentual. Com 30 pedidos por dia, R$ 397 dão cerca de R$ 0,44 por pedido. No exemplo, a mensalidade equivale à comissão e à taxa de 73 lanches de R$ 36,00 no Plano Básico (397 ÷ 5,47).
- Pagamento online direto na conta da loja. A Delpori não fica com nada. A loja paga só a tarifa da própria conta de pagamento.
- Itens mais vendidos e ticket médio no painel. Mostram por quais lanches começar as fichas técnicas.
- Adicional e bebida oferecidos na conversa. O ticket sobe sem comissão sobre a venda. Monte a ficha técnica dos adicionais também. Quem prefere escolher sozinho usa o cardápio digital com link próprio.
Para comparar mensalidades, veja quanto custa um sistema de delivery, grátis ou pago.
Próximo passo
Conte o estoque hoje, monte a ficha técnica dos cinco itens mais vendidos e repita a contagem no fim do mês. Para testar o canal sem comissão, a Delpori tem 15 dias grátis, sem cartão e sem fidelidade.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV de um restaurante?
Some o estoque do primeiro dia do período com todas as compras e subtraia o estoque do último dia. Exemplo: R$ 6.200 de estoque inicial + R$ 15.400 de compras − R$ 5.100 de estoque final = CMV de R$ 16.500. Com faturamento de R$ 50.000, o CMV é de 33%.
Qual é a fórmula do CMV?
CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Para o percentual, divida o CMV pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. É a fórmula publicada pela Comunidade Sebrae Paraná, conferida em 06/11/2026.
A embalagem do delivery entra no CMV?
Neste guia, entra: caixa, papel, sacola, copo, sachê e guardanapo saem da loja junto com o produto. O artigo da Comunidade Sebrae Paraná, conferido em 06/11/2026, não trata de embalagem. No exemplo, a embalagem soma R$ 2.000 no mês e leva o CMV de 29% para 33%.
A comissão do iFood entra no CMV?
Não encontramos regra oficial sobre isso. Neste guia a comissão é tratada como despesa de venda, separada do CMV, porque não é mercadoria. Ela sai do mesmo preço: em um lanche de R$ 36,00, são R$ 5,47 no Plano Básico com pagamento pelo aplicativo (12% de comissão mais 3,2% do pagamento, pela página oficial de taxas do iFood, conferida em 06/11/2026). Confirme o lançamento com o seu contador.
Qual é o CMV ideal para restaurante?
Não há um número oficial único. Um artigo da Comunidade Sebrae Paraná fala em aproximadamente 25% a 35% das vendas. Uma reportagem da Central do Varejo cita uma cartilha da Abrasel com 25% a 40%, conforme o tipo de operação. As duas fontes foram conferidas em 06/11/2026. Compare a sua loja com ela mesma, mês a mês.
O que é ficha técnica de restaurante?
É a lista de ingredientes de cada item do cardápio, com a quantidade usada e o custo dessa quantidade. A soma dá o custo do item. Dividido pelo preço de venda, esse custo vira o CMV do prato.
Como calcular o CMV de um lanche?
Some o custo de cada ingrediente e da embalagem e divida pelo preço de venda. Um X-bacon com R$ 11,20 de ingredientes e R$ 1,40 de embalagem custa R$ 12,60. Vendido a R$ 36,00, tem CMV de 35%.
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A IA atende o WhatsApp 24 horas e o sistema confere o total de cada pedido. R$ 397 por mês, fixo, sem taxa por pedido, e o pagamento cai direto na conta do restaurante. 15 dias grátis, sem cartão.